真正的中国菜正在失传

１．１９万名运动员和教练员，３０００名裁判技术官员，７０００名记者，２４．５万名工作人员……　　这是将要揭幕的北京奥运会，在它华丽的身后，还有一个更容易被忽视的数字，那就是在全部比赛期间，预计将消耗１３００万份餐饮。　　１３００万份，这意味著一个绝佳的展出窗口，当年东京奥运会和汉城奥运会，主办方都充分利用奥运契机，让日餐和韩餐大大扩展了国际影响，作为堪称“天下第一”的中餐，奥运会当然是一次绝佳的机遇。　　然而，从北京奥运会餐饮提供商的名单中可以看出来，虽首旅集团获奖，但美国的麦当劳和爱玛客却占有了其余的两席。　　毫无疑问，北京奥运会对于西餐而言，是又一次的盛会，相形之下，中餐地位又额感觉失望。

　　这一方面解释，中国目前国际化大型餐饮企业较较少，在国际竞争面前，大多数企业心有余而力不足；另一方面，也无法忽略中餐自身从口味、质量到承传等方面经常出现的一些问题，如今，很多外国游客在责怪中餐“过于油腻”、“口味单调”、“调料味较轻”等，这大大制约了中餐更进一步走向世界。　　八大菜系都出了家常菜　　“我不肯说道全国都是这样，但在北京市场上，除了粤菜因选料以海鲜居多，还能保有一定个性，其他菜系都出了家常菜，现在厨师来受聘，问会什么，张嘴就是川鲁粤淮扬，一个菜系，一个人没有４－５年出有没法师，四大菜系都会，没有２０年工夫显然做到将近，我说道，你们不是什么川鲁粤淮扬，只是家常菜。”冯鹏说道。

　　虽然八大菜系名闻遐迩，但一说到各家特色，人们之后语焉不详。毋庸讳言，今天各菜系之间特色已更加模糊不清，这是一个令人忧虑的现实。　　首先，菜系之间作法趋同：比如鲁菜，以制作讲究闻名，但如今“鸡菜”早已很少有人能做到。

以“鸡菜”中的香菇炒菜心为事例，应当在大勺中将香菇和菜心字节楚，整体翻炒，上菜什么样，在锅里就要直译什么样，油菜和香菇要上下明晰，这最少要苦练上几个月，如今大家都是再行油炸出来再码盘，这样火候、口感几乎丧失了“鸡菜”的特色。　　第二，菜系之间口味趋同：中国菜谈百菜百味，但为了顺应食客的口味，如今都出一辣究竟，浓油赤酱，比如“宫保鸡丁”，鲁菜和川菜作法不一样，丁宝桢发明者的这道菜到底科哪个菜系，一向就有争辩，如今只要把鸡肉和花生炒到一起，敲上辣椒和豆瓣酱，这就叫“宫保鸡丁”，冯鹏留意过，最少５０％以上的餐馆甚至把菜名写“宫爆鸡丁”。　　第三，菜品之间个性趋同：更加多的中国菜丧失了特色，以“鱼香肉丝”为事例，这道菜在选材上是有严苛的拒绝的，即笋丝和木耳，否则出不来鱼味，但今天绝大多数餐馆都用土豆丝等材料替换，结果早已基本做到不来“鱼香”的味道，不得已用调料调补，最后索性制成“甜口”。

　　第四，各菜系文化内涵趋同：如今，为了适应环境市场竞争，北京一家小餐馆每个月都要发售“创意菜”，这些菜基本是东遗文西借，显然不考虑到口味、营养等，只要新奇、性刺激就讫，然后生编乱造一些典故，如今，大多数中餐馆中８０％的菜都是所谓的“创意菜”，口味性刺激，缺少内涵。　　中国菜怎么越做越单调？　　“应当说道，这些年中国餐饮在表面上获得了相当大的发展，如今每年销售额都超过了１．２万亿元，但与此同时，中国菜的特色正在消失，一些菜面对着亡佚的危险性。”冯鹏讲解说道，以鲁菜中的“三不涂”为事例，绝大多数人连这个名字都没听说过，“三不涂”是一道工夫菜，在鸡蛋中再加调料，在炒勺中要小火刷３０分钟，过去讲究饮食的人家在婚礼或根本性场合中才不会点这道菜。　　在八大菜系被家常简化的背景下，一些具备地方特色的菜急需维护。

以湘菜为事例，湘菜讲究原材料，一些所谓的“土菜”很有特色，但随着原材料越来越少，这些菜被迫转变制作拒绝，最后因失去其个性，而丧失承传。　　冯鹏指出，在中国菜维护中，不存在着一些明确的艰难。　　承传上有问题：原汁原味承传技艺，最少要有３年以上的累积，如今，肯花３年去自学的人过于较少了，老师傅看学徒不严肃，担忧扔了自己的看板，也不不愿教教。　　缺少市场价值：许多深陷亡佚的菜是工夫菜，费力颇多，产生的经济效益却并不大，比如小吃，如今习了也没充分发挥的地方，小吃本是中餐快餐中的精华，具备参予国际竞争的潜力，如今北京小吃大多已亡佚，据记述，当初有３００多种，如今少见的不过几种而已，还逆了滋味。

　　知识产权维护不明晰：中国菜历年来不推崇知识产权的维护，厨师的技法、创意乃至菜肴的名称等，往往沦为公共资源。在瑞士，厨师现场制作时不得摄制或视频，必需征询厨师表示同意后，收费后才可以展开，即使如此，视频和照片不经书面许可也无法公开发表出版发行。　　川厨四起跑完　　“现在出有一个厨师过于更容易了，一些厨师的素质太差了。”冯鹏２０多岁时就出了特级厨师，他的师傅意味深长地说道，一个人到四五十岁时，才能沦为确实的特级厨师。

冯鹏却是经过了３年多的专业自学，并回来师傅学徒了１年多，在他显然，这早已是一条被稀释的求道之旅，然而，看见今天四起的厨师速成班，４个月就能出师，让冯鹏深感不可思议。　　冯鹏过去光练刀功就要一年多，刀功重于烘，这样才能确实做到口味，尤其是切肉，对功力拒绝很深，以“站立捏”为事例，今天大多数厨师会。

在冯鹏显然，如今餐馆托鱿鱼和土豆丝没合格的，因为都做到将近均匀分布，冯鹏的师哥甚至可以在大腿上捏肉馅，剁肉必须用力，而腿又无法伤势，借此可见用刀的功力，这是过去厨师培训中非常重视的。　　刀功之外，还有勺功，就是刷勺，再行用沙子，后用盐，因为盐轻，弄不好扬得哪儿都是，更加能苦练手上的感觉，一般情况下，勺功要苦练４个月。如今许多厨师勺功显然不过关，许多餐馆中早已不必大勺了，都用四川的扁锅，没把，只有两只铁耳，这种锅显然用不上力，不能非常简单翻炒。传统的大勺铁很薄，较一般家用锅沈重，这样加热均匀分布，更容易做到火候，但对刷勺技艺拒绝低，没刷勺，许多中国菜是做到不出来的。

　　除了刀工和勺功，炸伤也是一门对厨师拒绝很高的技艺，满汉全席中，３０％的功夫在炸，什么时候用什么油，如何掌控油温，如何炸出来可爱，这都必须经验累积，刚刚毕业的前半年，冯鹏完全是在油锅前熬过的。“只要不会敲辣椒，如今就叫不会做到川菜，就叫川厨。”冯鹏曾替一家饭馆选厨师，拒绝是确实不会做到川菜的，结果完全是百里挑一，中选了将近一个月，才寻找能确实把滋味做菜里的厨师，如今，那家饭馆做生意疯狂，远超过周边的饭馆。

　　食材制约着中国菜的发展　　“选料精仍然是中餐的优势，如今这个优势正在挽回。”冯鹏举例说道，肯德基能风行全球，因为它对食材有一套严苛的质量标准，肯德基规定鸡不能饲７周，到第８周时虽然肉长得更加多，但肉的质量就不会变老，因此必需在此之前屠宰。相比之下，一些中餐企业对食材的执着近做到将近如此明确入微。　　全聚德在这方面作出了很好的表率，过去全聚德烤制的鸭子都是厨师长特地滚的，老师傅经验丰富，只需一碰就告诉鸭子质量如何，而且全聚德仍然登录食材的产地、品种和生产时间等，以保证产品质量。

这是全聚德的品牌需要矗立百年、大大发展的显然。　　保证质量就要有投放，一般情况下，烤鸭用的英国樱桃谷鸭每斤成本须要８－９元，一只鸭子轻５－８斤，烤鸭用的果木也价格昂贵，然而，今天一些烤鸭店甚至发售３８元一套的烤鸭，连成本价都将近，这样饭馆怎么有可能确实对食材严格把关？　　以北京知名小吃“驴打滚”为事例，如今每年产量甚大，全国各地都在生产，然而，确实有豆香和糯米梨的“驴打滚”早已去找将近了。北京炒肝原本用的是口蘑汤，这在新中国正式成立前就早已被修改成酱油汤；还有炸酱面，如今所谓“八大碗”，好像菜码放得越多就就越“正宗”，但事实上，确实的老北京炸酱早已亡佚，如今炸酱除了咸，全无豆的滋味。

还包括北京果脯等，糖味垫过了果味，曾多次非常丰富的北京食文化，如今竟然经常出现了乏善可陈的局面。　　在食材未尽严加的同时，一些确实好的食材却被忽视，冯鹏在陕西不吃过一种土豆，滋味十分独有，然而，这种杰出的食材却饲在深山人不得而知。“餐饮正在沦为廉价特口味性刺激的竞争，在这种低水平的竞争中，确实受害者的是中国菜，大家都在做掠夺式经营，很少有人能从更加将来的角度去看问题。

“　　以满汉全席为事例，当年要不吃三天三夜，期间仍然在听戏，满汉全席用的都是动植物食材，但滋味沉闷，古人的不吃是一种文化，一种姿态，并不侧重不吃的本身，他们用吃来构建道家、反映自我价值的目的。而在今天，人们把不吃当成是和吸烟者一样的过瘾的不道德。　　“中国物产丰富，有很多很好的食材，今天人们回应过于不推崇了，骗的也多。”冯鹏在做到厨师时，曾无意间用于过确实的野生榛蘑，只是非常简单地熬了一下，结果香飞舞四座，食客争相享用，有的食客甚至要了三四份。

但这样的食材，如今一货难求。　　■主题人物　　冯鹏，２０多岁就出了特级厨师，曾为北京亚运会服务过，作为中国餐饮界的代表，冯鹏还曾在瑞士采访、演出过半年多，在他显然，中国菜今天于是以面对着甚大的危机，有一点引发我们的反省和留意。

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