反思2015火锅业关店潮的真正原因

简介：1:现象急遽快速增长到急遽下降，火锅首演高台跳水2:原因较低门槛、盲目波澜和过度概念化3:朝阳产业一夜成梦魇4:反省过度互联网+资本运作+，忽视产品的餐饮能回头多近5:趋势:数量还将增加，轻产品、特色化和精细化将出方向6:火锅关店潮中，海底捞和巴奴独树一帜7:正在首演高台跳水的郑州火锅业，未来南北如何?8:对现存火锅企业的建议现象急遽快速增长到急遽下降，郑州火锅首演高台跳水初夏时节，万物生机勃勃。对于火锅业而言，又将转入传统意义上的淡季。不过，这个淡季对不少火锅企业更加贞惨淡。

从新的转入资本的早夭，到十多年老店的关张，以及更加多火锅店的挣扎固守，郑州火锅行业在去年史无前例的扩展后，今年步入了史无前例的破产潮，正在首演一场可怕的过山车。最近一个时期，火锅店出让的消息屡屡经常出现。精品火锅店出让!方位十分好，精装修1200平，设施设备齐全，租赁或出让均可，合适多种行业。

大型高档火锅店出让。大学路丹尼斯附近，700平方米大型火锅店出让，本店已经营六年。5月12日，郑州市民王敏网页58同城找到，郑州市火锅店出让的消息，比比皆是。

今年3月，坐落于郑州市黄河路上的重庆小板凳吧式火锅的分店悄悄偃旗息鼓，挂起了歇业出让牌的消息，曾多次令其很多吃货车祸。但最近两个月来，火锅业出让和重开的消息，很快激增。现在业内一个流传的数据是，今年以来郑州早已有将近500家火锅店关张歇业。郑州一位餐饮业人士说道，从去年10月份开始经常出现关店潮，经历了春节期间一个月的休眠期后，今年3月、4月，转店达到高潮。

原因较低门槛、盲目波澜和过度概念化朝阳产业一夜成梦魇多位拒绝接受专访的业内人士指出，郑州火锅行业去年的狂飙猛进，来自于内外两个方面。第一，从担保公司出来的大量资金，在找寻新的投资领域中，射击了朝阳的火锅行业，导致数量的急遽收缩。

第二，从行业属性来看，火锅在餐饮中是技术门槛较低的行业，从表面上看，不必须厨师，出租个门店，卖个锅底才可开业。去年的一个统计数据表明，2013年餐饮百强中，火锅是唯一平均值单店收益、净利润率都呈现出于是以快速增长的业态。朝阳产业全民市场需求的背景性原因，也沦为大量资本争相转入火锅行业的最重要原因。但市场的无情，令其争相转入的资本在火锅行业遭遇浓浓寒意。

那么，又是谁可谓了郑州火锅业的这一场高台跳水?首先，大量资本盲目涌进，导致火锅行业相当严重供大于求是最根本原因。火锅尽管是大众餐饮，但对于个体家庭而言，并会作为高频率的用餐选项。有人推算出过，按照郑州火锅店的存量，仅有郑州每个家庭一周最少不吃两次火锅才能养活这些店。张海林告诉他记者，盲目波澜是郑州火锅行业遭遇寒冬的另众多刺客。

郑州火锅行业波澜现象相当严重，大多菁英的火锅店没创新，产品没有特色。比如自小板凳到杨家板凳，从柔时小板凳到爱情小板凳，等等。

盲目波澜导致市场的恶性竞争。张海林说道。

实质上，很多人盲目波澜转入火锅业，之前未曾专门从事过餐饮业，对餐饮缺少理解。餐饮却非非常简单的1+1=2，底料只是火锅店众多环节的一部分，翻新、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本掌控等，都须要精准掌控。在程积极开展显然，过度概念化，也是导致火锅行业泡沫化的最重要原因。

最近两年，预示着黄太吉等互联网餐饮品牌的抹黑，令其还包括火锅在内的餐饮业空前颓废。四起主题火锅、缅怀火锅，但是一窝蜂去第一时间的同时，大部分跟风者往往把产品给忽视了。此外，低租金也造成了火锅行业的高成本。

某种程度的物业，火锅店的租金往往比其他行业低10%房租。正是上述几大刺客，经历了去年的高速狂飙，郑州火锅业从去年11月开始，逐步下降，去年冬季首次经常出现旺季不旺的现象，在挣扎承托不出后，今年步入了集中于关闭和出让潮。反省过度互联网+资本运作+，忽视产品的餐饮能回头多远在造成火锅行业高台跳水的几大刺客中，一个最为令人反省的问题是，在互联网时代，过度概念化，过度特别强调互联网+和资本运作+，而忽视餐饮本质产品本身的不道德。最近两年，黄太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、伏牛堂,这些耳熟能详的互联网餐饮品牌，沦为创业者津津乐道的样本。

创业经商的故事一向有相当大卖点，而互联网给这样的故事又贴上了耀眼的标签。这一轮火锅行业的狂飙潮中，少有过度特别强调互联网+和资本运作+的案例。不少创业者热衷互联网O2O，热衷找寻风投融资，但才是忽视了产品。

通过郑州这一轮火锅泡沫的幻灭，给我们留给了充足的反省。打鸡血般的热潮退却之后，我们更加不应反省的是，到底何为互联网思维?互联网思维否还要重返商业的本质?互联网思维纸盒里的真凶是什么?程积极开展说道，比如，产品口味一般，而营销却做到得出类拔萃，两者的鲜明令其业界对黄太吉煎饼产生思维：这种互联网思维纸盒下的餐饮模式精辟考验吗?商业的本质是符合消费者的市场需求。

对一个餐饮企业而言，口味是最重要的吗?多位拒绝接受本报记者专访的餐饮界人士回应，就餐饮而言，味道还是产品品质的第一要素。中国是一个味觉国家，味道是消费者自由选择餐厅的第一指标;所以，对中国消费者而言，爱吃是餐饮的核心要素。

程积极开展告诉他记者，过度推崇营销以及环境的塑造成，忽略了产品本身的口味，这是不少所谓互联网思维火锅企业的先天性短板。每一个餐饮老板都想要做到一个最出色的品牌，但为什么餐饮行业这么多的精英仍然在迷茫的路上，餐饮行业很多企业为什么没做太久就倒地了，这个行业有多少人进去了又过来，原因是什么?巴奴火锅总经理杜中兵指出，那就是没认同产品，没爱护品牌。产品是作好餐饮的显然，通过巴奴这3年的历程，我明确提出了产品主义。

中国餐饮业，很多老字号都是产品主义的最差范例。杨家孙家的羊肉泡馍、蔡林记的热干面、狗不理的包子等。但是，如果品牌定位无法探讨到产品上，它的力量就比较薄弱了。

如果没明晰的种子，从服务或者翻新上驱动，也能结果，但是看那些仅有在翻新等枝干上涡轮的品牌不时扑腾，回头不将来。在根部播种才是最有无用力，最能持久的。杜中兵说道。

趋势:数量还将增加，轻产品、特色化和精细化将出方向正在首演高台跳水的郑州火锅业，未来南北如何?接下来的整个夏季，郑州火锅业将面对淡季的严峻考验，在轮回边缘游走以及保本经营的部分火锅，有可能被出局，火锅业的数量还不会大大增加。一位业内人士说道。

不过，在张海林显然，对于郑州火锅业高台跳水这一现象，不用过分理解。整个餐饮业，每天都有关门者，也有新的转入者。

不过火锅业态最近一个时期展现出得最为显著。火锅业仍然有充沛的市场需求，不过一些不适应环境市场，盲目跟风者不会被出局。

但仍然不会有一大批身体健康、适应环境市场需求的火锅企业不存在。业内人士指出，未来消费者基础好、标准化程度低这一特征,不会让火锅业仍然维持快速增长。而同质化带给的惨重竞争,又将被迫火锅企业加快向着特色化、精细化的方向发展。

未来郑州火锅市场，将步入配对期。郑州火锅关店潮中，海底捞和巴奴独树一帜在郑州火锅关店潮中，海底捞和巴奴的做生意却仍然居高不下，一年四季都必须提早排队。海底捞仍然执着将服务做淋漓尽致，巴奴却反其道讫之，明确提出服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是的产品主义，看起来针锋相对，却各自作出自己的特色，居住于火锅不败之地。

程积极开展对现存火锅企业的建议第一，要定位明晰，无法眉毛胡子一把抓。很多开店者不告诉目标客户是谁，从定价到翻新风格，从产品口味到服务理念，要明晰、精准地射击目标客户。第二，去概念化，推崇产品本身。

尽管营销是火锅企业必不可少的，但最关键者仍然是产品和口味。第三，做到身体健康食品和怜悯产品，确实为顾客服务和坚信，侧重食品安全和食品营养。作为餐饮业的最重要分支，火锅业应最为侧重食品安全。

今年年初，央视《焦点访谈》栏目曝光了杭州部分火锅店的剩菜二次重复使用出售、锅底勾兑问题，火锅店的各种问题屡屡上黑榜。食品安全应该引发郑州火锅企业的充足推崇。

多位业内人士说道。

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